糀屋さんで仕込み体験をした

昨日、先日のみそ作り教室でもお世話になった練馬の「糀屋三郎右衛門」さんにお邪魔し、味噌仕込み修行（っていうか体験）をさせてもらってきた。去年の1月にもやったので、今回2回目。自分なりの年間恒例行事になりつつある。

一緒にやらせてもらうと、朝9時くらいから午後3時くらいまで作業を行うので、いろんな話も聞けるので、すごく有意義で楽しい。さらに「やっぱりこの味噌・この蔵・人」は「いいな」と実感するのである。

朝9時半ごろ到着。ここの蔵は昭和20年建造。東京第空襲では直撃を免れたため、当時のまんま残っている。

そろそろ大豆が炊きあがる。

圧力釜の圧を抜くと、蔵全体に蒸気がまんえん。

大豆炊き上がり。ちなみに本日は「おふくろ自慢甘口」の仕込み。

大豆は圧力釜で2回に分けて炊き上げた。大豆はトータル210kg使用。それに米糀がほぼ同量。大豆も米糀も水を含むと倍以上になるので、だいたい1トンくらいの味噌になる。

桶で大豆を出し、扇風機で大豆を放熱。「ぶんじ」と呼ばれる大きな木べらで大豆を動かし、まんべんなく冷えるようにする。熱いまま使うと、あとで糀がダメージを受けてしまうから。

結構、年代ものの扇風機。物持ちよいですな～。

適当に冷えた大豆は重さを計り、機械でミンチ状にする。

次にこちらの機械。中はモーターで攪拌できるようになっているのですが、この中に大豆のミンチと塩切りし、ほぐした米糀を混合します。で、これを仕込み桶に運ぶ。

体が資本だ！

最近運動不足なので、やや腰がはいっていない私。

この仕込み桶に投入。2～3人で約1トン分を運び、入れる。

最後は、専用の長靴をアルコール殺菌したものを履き、「味噌踏み」。踏み踏みすることで、中の空気を抜くのです。結構重い。膝蹴りの鍛錬になりますわ。

そして、空気が抜けたら表面をヘラできれいにならし、厚手のビニールをかけた後、重石をのっけてできあがり。あとは醗酵していくのを待つのみ。

できあがりは9月ごろだが、そのちょっと前に「天地返し」という作業をしする。桶の中の味噌がまんべんなく均質化するために、また全部かき出し、運び、他の仕込み桶に入れなおす。これ結構大変。まだやったことないけど。機会があったら、またやらせてもらおう。

手伝ったという「証拠写真」を糀屋ファミリーと撮る。全員「辻田姓」で家族です。左から2人目が6代目、5人目が7代目。家族力合わせて、ずーっと旨い味噌を作り続けて欲しいです。

糀屋さんお世話になりました！