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2008年5月31日 (土)

西京味噌作ってみました

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「西京味噌って自分で作れるんですか?」という問い合わせがあり、糀屋さんに聞いたところ、「作れるよ」とのことなので作ってみました。

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聞いた分量は大豆200g、糀400g、種水400cc、塩75~80gで約1.2Kgの味噌ができます。今回は半量で仕込んでみました。

糀は大豆の2倍から2倍強必要。

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01_2 乾燥糀「雪の花」で仕込みました。

通常の味噌作りは、大豆と糀を混ぜ込むときの温度は32度くらいですが、西京味噌は熱仕込みといって50度くらいで仕込むそうです。あっちっち。

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タッパーでこれくらいの量。2週間発酵させます。

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2週間後。う~ん、糀の粒粒が残ってる・・・。

味も香りも味噌ですが、あの、糀屋さんで作ってるような、まろやかな甘さが全くありません。「辛い白味噌」ができあがりました。

敗因としては、全体的に作る量が少なすぎたということと、乾燥糀の水の吸い込みが思った以上に多く、種水が少なかったこと。

カレーでも、ご飯でもたくさん作ったほうがおいしいもんね。

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みりんを加えて、フードプロセッサーでクラッシュ!

見た目は西京味噌になりました。

興味のある方は仕込んでみて下さいね。

(売っている)西京味噌は糀だけの甘味で十分甘いので、料理に砂糖を使いたくないときに活躍します。

練り胡麻やピーナッツバターと混ぜて、和え物にしたり、ドレッシングや酢味噌和えなどにも、豆乳のホワイトソースに使うとコクが出ます。

十分甘いので味噌あんなども作れそうです。

自家製西京味噌は何に使おっかな。

糀使いは難しいなぁ。

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