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2008年9月 3日 (水)

糀屋さんで仕込みしてきました

先週の金曜日のことだが、また練馬の糀屋さんで味噌の仕込みを手伝わせていただいた。

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とにかく、自宅からでも店からでも車で15分ほどの近さなので気軽に伺える。近くにこんな気持ちの良い味噌蔵があるなんて幸せだ。

糀屋さんでは月に2回くらい仕込み日があり、「決まったら声をかけて下さいね」と言ってあるので、連絡をいただける。毎回は行けないが、行ける時は行く。

何でそんなに行くのかと問われるが、「何か分からんが、心が動く」としか言いようが無い。

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今日は淡色(淡い色)の甘口味噌の仕込み。

中辛の味噌は色が淡色ではなくて、もっと濃い色だ。甘口の場合は淡色に仕上げなくてはならないので、手間がひとつ増える。

大豆は一昼夜水に浸漬してから蒸かすが、そのまま蒸かすと大豆が出す褐変物質で少し、黄色っぽく色がついてしまう。色がついてしまった大豆を仕込むと、淡色にならない。

なので、その褐変物質をなるべく除くために、蒸かす前に上の写真のように、何回か水をかけ、抜いてを繰り返す。

あと、淡色味噌の場合は木樽は使わず、FRPなどの素材の樽を使う。木樽だと発酵力が強すぎて、色付きが進んじゃうとのこと。木には微生物が住み着いているからでしょう。

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蒸かし中。

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ご開帳!

蒸かした大豆はぶんじと言われる「櫂」で広げつつ人肌まで冷ます。

最近の夏は特に暑いので、

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このような、クーラーを今夏から導入。

あとの作業は前も紹介したので、今回の報告は割愛。

他に空いた時間にはラベル張りもさせてもらった。

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ひとつの商品に7枚のシールを、ひたすら地道に貼っていく。子供が喜びそうな作業、、、

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糀屋のお父さんが丹念に育てている、蓮。毎年見事です。

でも「蚊」の発生源だったりして。

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そうそう、先日お知らせしたテレビですが、私少し出てました。ほんの2秒くらい。

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