入荷予定
2月1日（火）予定
2011年1月28日 (金)
2011年1月27日 (木)
第1回みそ仕込会
今年1回目の「みそ仕込会」を昨日、西落合TEE'S、小島さんのスタジオで催していただきました。
昨年も行ったので、要領を得ている方も多く、サクサク楽しく進行。
あとこちらのスタジオでは2月と3月にも行わせていただきます。
味噌を仕込む人が一人でも増えると、ほんとうれしいな～
ちなみにエコマルシェの方では３月１２日（土）１０：３０～１２：３０で行います。
詳細は後日お知らせします。
by店長
塩糀でイカの塩糀漬けを作ってみました
10日経って、「しょっぱ～」だったのが塩のカドが取れて旨味を醸してきました。調度、料理マニアのＡさんにイカの塩糀漬けを食べさせてもらったところ、「いつでもいいんですよ、やっちゃってください」とのことなのでやっちゃいました。
スルメイカを裁いて、塩糀とあえて、糀漬けというより肝も入れて塩辛風にしてみました。
和えた瞬間からウマウマ。塩だけより断然美味しい。使えるな～塩糀。
糀の旨味と甘みがあって、塩の代わりに調味料として使うんだな、これは。肉や野菜炒めにもいけそうだ。
先日、朝市で仕入れた鮭のカマも漬けてみました。安い鮭もこれで高級糀漬けに変身するかも！？
使えるね～塩糀クン
2011年1月24日 (月)
削り部結成
1月の出汁取り教室は熱かった。
大将は完徹だったせいか、鬼監督になってしまい、
指導が厳しく、一人5分くらい削らされた。
「もっと丹田に力を入れて！」「腰で押す！」
「掌に力をこめて！」
「つかみましたね！フライングローリング方式だ！」
ついに、最後のＳさんは新しい方式を生み出した。
「毎日繰り返すことが大事です」
部活化してるよ。
道場みたいに木札を作ることにしました。
みなさん、進級してね。
2011年1月23日 (日)
かしこ日々進化
昨日の朝市、寒い中大勢の方に来ていただいて、ありがとうございました！
それにつけても、「かしこ」のパン
いろいろ美味いが、昨日食べた「クランベリーとくるみのバトン」、去年に頂いたものより、相当進化しておいしくなっていた。
生地に余裕といきいき感が感じられる。
私の大好きな、クランベリーとグリーンレーズンもたっぷり。
他のものも試したいっ、あまり残らないのでお客さん優先。
でも来月は黒玄米食パンを食べてみたい。
次回は２月１９日（土）が朝市です。
どうぞお楽しみに♪
by店長
2011年1月21日 (金)
チャイカフェやるよ
店内にちょい飲みスペース作りました。
「どうするの～ここ～」と言われ続け、ついに明日始動（？）
朝市なんで、「チャイ」出します。
ちょうど、インドアメリカン貿易商会の「マサラチャイ」もリニューアル。
スパイスが更に増量して、より本格的になりました。
かなりアーユルヴェーダな感じ。スパイスが苦手な人には効き過ぎかもしれない。
一杯200円にてご提供（予定、ﾃﾝﾊﾟｯﾃいるかもしれない）
チャローインディアもよろしく。
2011年1月20日 (木)
鮪節とオルチョ
出汁取りの普及を始めて2か月。店でも削り器と鮪節を置いて興味のある方には削って頂いている。
削りたての鮪節の美味しいこと！出汁にするなんてもったいない！
食べてます。だって～鮪の赤身ですよ、これがオリーブオイルとよくあうんです！法則的には「大トロ」の味？オリーブオイルと合うのは意外でしたが、日本のパルミジャーノだと思えば納得。アミノ酸の固まりであることは間違いない。
柔らかく蒸した甘いキャベツとオルチョと削りたての鮪節。猫でなくてもまっしぐらです。
鮪節は出汁取りだけでなく、食べても美味しいのです。日本人よ、チーズより鰹節を削ろう！
2011年1月18日 (火)
「サルキッチン」に行ってきました
エコマルの野菜を扱って頂いている東中野の知る人ぞ知るフレンチレストラン「サルキッチン」。今の時期、冬野菜をたくさん使って頂いてるので、どう料理してくださっているのか？シェフの料理が食べたい！勉強～と言い訳しながら食べに行ってきました。
前菜 オリーブの塩漬けと、ヒデさんの玉ねぎのポタージュ。
玉ねぎの香りが立ち上る甘みのあるポタージュ。これが、オリーブの塩漬けとあうんだなぁ～シャンパンとあわせるとたまりません。
軽くバルサミコで〆た真鯖と芳さんのほうれん草。
たっぷり脂の乗った鯖が、強いほうれん草とよくあいます。この時期、芳さんのほうれん草は軸は甘過ぎて、お菓子みたいですが、葉のほうは肉厚で甘みと旨味とミネラルがガツンコしていて大変強い味。これが、鯖の強い脂とよくあいます。
う～ん、普段飲まない私もここでは飲まずにいられません。白ワインとあいすぎです。
こちらは食べかけのバケット。パンもお手製で美味しいのです。料理の合間にワインとともに食べる、食べる。バゲットってソースをぬぐうものなのではなかったのです。
真鱈の白子のムニエルとキャベツ、ゴルゴンゾーラソース
白子って、あまり得意ではなかったのですが、これは違う！こんなにクリーミーなのは初めてです！これが冬キャベツの甘みと、ほどよいゴルゴンゾーラの臭みがよ～あうわ～。
一本葱と清水牧場のチーズのグラタン、きたあかりのマッシュと
グラタンの中にとろける葱の甘みを、きたあかりをからめて頂きます。これが、きたあかりの方にしっかり味がついてて、グラタンの方がチーズと葱の旨味だけなので、あわせると非常に美味しいです。このきたあかりのマッシュ具合といい、味といい、プロが作るとなんでこんなに違うんでしょうね～。
のどくろのソテー、烏賊墨ソース
のどくろの下には、くたくたにチキン出汁で煮た芳さんの白菜がしいてあります。これが烏賊墨ソースとよくあいます。のどくろは皮はパリパリ、中の身はほっこり。これはこのまま食べると美味しいかも。
本来なら、ここで終わるはずが・・
ラッキーなことに今シーズンのジビエの一つ、「シギ」が入ったという。
初ジビエ「シギ」
シェフ曰く
「シギはジビエの中でも一番美味しくて、これはそのまま食べてもらうのが一番いいんです。ただ焼いて、味は塩だけです。」
また、そのままの姿で、あまり手をかけず、一羽丸ごとシンプルに調理して出すことでシギに敬意を表しているとのことらしい。
頭、胸、足、肝、大腸、と説明してくれた。
ただ焼いた、と言ったって本当にただ焼いただけでないし、塩だって普通にふった訳ではありません。
な、なんだこの高揚感は。腕まくってるじゃないか？謝肉祭？
私は胸まではナイフとフォークで食べていたが、いつのまにか野人と化してボリボリ骨ごと食べていた。
「こちらは、出汁にとったガラです」
骨の周囲の肉は一際美味しいのですが、うっかり食べた骨からエキスが溢れてきて、いつのまにか骨ごと食べていた。
全部食べてしまった！
胸のさっぱりした肉の美味しいこと。ももの堅い旨味のあること。骨の髄まで美味しいこと。なんたって水っぽくなくて締まった赤身の肉の美味しさと言ったら！
やはり、山を駆け回る鳥と、家畜として飼育されてる鳥の肉は全く違う。今まで自然栽培の野菜は食べてきましたが、自然に生きている獣肉というのを初めて食べました。
今まで美味しいと思ってきた肉も、この肉を食べてしまったら違和感感じるだろうな。
シェフが「日本の肉でいいものってないんですよね～」
と言っていた意味がようやくわかりました。
昔の人は、その辺で捕まえたスズメや猪が肉だったんでしょう。それが正しくて、調度よかったんでしょうね。今は飽食すぎます。とは言え、私も肉は頂いてますが・・。
肉も一年に一回、サルキッチンで食べるだけでいいのかもしれません。（いや、食べるでしょ）
その後、ちょっとした肉談義になり、更にコーヒーデザートを頂きました。
それにしても、美味しかった～
本当の肉が食べたい方はぜひサルキッチンへ！
じゃなかった、美味しい野菜が食べたい方はぜひサルキッチンへ！
サルキッチン
中野区東中野1-22-13
Tel：03-3360-4220
定休日：毎週日曜日（連休時は変わることがありますのでご連絡ください。）
営業時間：18:00～24:00
2011年1月16日 (日)
2011年1月15日 (土)
塩糀作成中
お客様のＴ様に
「今めっちゃ流行ってますよ」
と聞いて塩糀を作ってみました。
材料は乾燥糀「雪の花」200ｇ、塩50ｇ、水250ｃｃ
乾燥麹といえども、表面は産毛のような糀菌がびっしり。
ほぐして、塩と混ぜるだけ。あとは毎日一日一回手で混ぜればいいらしい。
水を入れると、とたんに乾燥糀が息を吹き返し泡が放出！
お～生きとる～！
どんなものができるんだろう？1週間後が楽しみです。
2011年1月14日 (金)
松井堂のパン
千葉鴨川「松井堂」さんの超健康志向パン
今まで毎週木曜日入荷でしたが、今月より毎週火曜、金曜日入荷になりました。
それにあわせて、今まで取り扱っていなかったパンも入荷。
こちらは米国ナチュラルオーブン社提携の亜麻の実パン。
自家製酵母のパンに比べて軽くて食べやすい。が、しっかり食べ応えもあります。
こちらのパンは強化亜麻の実がしっかり入っているせいか、バターやマーガリンのようなものをつけなくても満足感があります。
しかし、強化亜麻仁って何？など、相変わらずつっこみどころ満載なパンなのでいずれ鴨川に訪問しようと思います。
また、
松井堂さんの食パンも入荷することになりました。
その名も「スーパープレミアム食パン」
世の中、フワフワ、リッチタイプの、食パン？みたいなパンもありますが、
松井堂さんが作ると、食パンもこうなります。ふわふわ白パンなのに食べ応えあり。おじいちゃんも子供も、誰が食べても「一般的」に美味しい食パン。
「体に良くても、美味しくなくっちゃね！」
と以前鴨川に訪問したときに社長がおっしゃっていた言葉がよぎります。
あ～またあのお茶の水博士みたいな社長に会いたくなってきました！
2011年1月12日 (水)
2011年1月 9日 (日)
1月の出汁取り教室
日時 1月23日（日）12：00～14：00
会場 柾
料金 1500円
持ち物 エプロン、軍手、筆記具 あれば削り器
講師 旬菜美酒「柾」店主 真崎庸さん
定員 5名
和食のプロに習う出汁の取り方。鰹節の削り方、削り器の調整、基本、煮物、そば汁等々盛りだくさん。和食の基本を今一度見直す機会に最適です。同じものを使っても、プロがやるとこんなに違うのかと驚きます。ぜひお試しください。
お問い合わせ・お申込みについて
料金は当日のお支払いをお願い致します。
締め切り後のキャンセルは最大で1000円をお支払い頂くことがあります。
店頭、電話、FAX、メールにてお申し込み下さい。
北海道の渋谷さんからのメッセージ
昨日、北海道美幌の「しぶはち農園」の渋谷加代さんがエコマルに来てくれた。
美幌はもちろん氷点下、白銀の世界。毎年、野菜の出荷が11月半ばで終わってから、1月半ばくらいまで、ようやく畑を離れられるので、ご実家のある東京へ上京している。でも、ご夫婦のどっちか一人は必ず美幌に残り、急なドカ雪などからビニールハウスを守らねばならないのだ。
積もる話もあるので、拙宅に招待し、あっこの野菜たっぷり料理を食べながら、楽しい時間を過ごした。
来週には美幌に戻り、1月20日にはほうれん草の播種が始まるとのこと。もう、始まるんだ！ほんと、つかの間の休息だ。
さて、昨シーズンが終わってから、渋谷さんからお便りをいただいた。なんとも素敵なメッセージなので、許可をもらったので転載しちゃいます。
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お世話になったみなさまへ
今年もお野菜を御注文いただきまして、ありがとうございました。
異常気象も気候変動とよばれるようになり、本年もまさしくその影響に翻弄される作況となりました。
予測不能な自然界の変化には、精一杯手を尽くした後はただ祈るのみ、古より人々が天をあおいで祈ってきた姿が、自分にかさなります。
恵みに感謝して、よくてもわるくても、多くても少なくても、母なる大地からいただいたぶんにあわせて暮らしを組み立て日々を過ごしてゆくこと、足るを知るということ。それが、この地球で、自然とともに、自然とよりそって生きるということなのだと、実際に自分の体を動かし汗を流し涙も流して、あらためてわかったような気がします。
自分にとって、現実に欲望を我慢するのは相当難しいことです。
でも、その欲望を満たす為にはらわれている自分以外の存在の犠牲、生きる権利を奪っている事実に、気づかないわけにはいきません。
母なる大地とワークするこの仕事をつうじて、自分以外の命の存在に、たくさん気づかされました。
誰にでもある、「共に生きていくことを喜びと感じる偉大な遺伝子」のスイッチをONにして、欲望を、他の命ある存在に心を配り注意深く生きていくことに、ひとつずつ置きかえていければいいなあと思います。
偉大なる遺伝子には、「わかちあうことに喜びを感じる」スイッチもあるといいます。
私たちにとって、母なる大地からいただいた貴重な恵みを、みなさんとわけあえることは無上の喜び。理屈などありません。
”さあとれたよ、一緒に食べよう。” 遺伝子のスイッチをONにした、このシンプルな想いが、私達の野菜作りの原点です。
今年も、お蔭様で、その恵みをたくさんの方々とわかちあうことができました。
ありがとうございました。
年明け1月には、ほうれん草の種まきがはじまります。
本格的な農作業がはじまるまでのすこしの間は、知識や技術の不足していた部分の勉強の時間です。
来年も、お野菜とともに自然界からのメッセージを多くの方々とわかちあえることを願っています。
今後とも、よろしくお願いいたします。
しぶはち農園
2011年1月 6日 (木)
黒豆三段活用
みなさま、余ってしまったおせちの黒豆はどのようにしていますか？
以前はヨーグルトに入れて食べてましたが、今年はこんな風にして食べてみました。
こちらは黒豆のサラダ。酢、オリーブオイル、刻んだ玉ねぎを各大匙１、塩少々を混ぜるだけ。ごちそうの続いた年明けに、この甘酸っぱい味はしっくりきます。
黒豆のゼリー。
長谷川さんの本にも掲載していますが、レモン果汁、ワインを入れて寒天で固めます。
ワインがなかったので、レモン果汁と、庭になっていた柚子を絞って粉寒天で固めました。
黒豆の煮汁と、レモン果汁をお好みの甘さにあわせて混ぜて、黒豆も入れて分量の粉寒天で固めます。
黒豆入りきびとさつま芋のおこわ。これは黒豆との一体感がなくて少々不評。
まあ、色々楽しんでいるうちに黒豆もなくなってしまい、松も明ける頃となりました。
充電（よく寝た）もして、明日から元気いっぱい営業再開致します！
2011年1月 5日 (水)
2011年1月 3日 (月)
あけましておめでとうございます
本年もよろしくお願い致します。
今年のおせち
伊達巻き
黒豆、のはずが赤豆に。南部鉄器で煮たのですが鉄分が足りなかったのでしょうか？味は美味しいのですが、やっぱりトロリと黒くないとね。
なます。油揚げ入りで食べ飽きない味。
栗きんとん、ならぬりんごきんとん。酸味があってさっぱりしたきんとん。本来の意味から外れてしまいますが、甘過ぎなくて人気。子供も好きなきんとんです。
田作りが変化したちりめんの田作り風？人気のない田作りを色々なナッツで飴がけしたところから始まり、田作りがさらにちりめんになってしまったという、本来の意味があるのかわかりませんが、大人も子供も食べやすくて人気の一品。これが、ちりめんの塩味が効いて塩キャラメル味で美味しいんですよ。本当の田作りに戻れない！？
新年は1月7日（金）からの営業になります。
2011年より生鮮品（野菜、パン、豆腐）の入荷が火、金曜日になります。
今年もご愛顧のほどよろしくお願い申し上げます。
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