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2011年1月18日 (火)

「サルキッチン」に行ってきました

エコマルの野菜を扱って頂いている東中野の知る人ぞ知るフレンチレストラン「サルキッチン」。今の時期、冬野菜をたくさん使って頂いてるので、どう料理してくださっているのか?シェフの料理が食べたい!勉強~と言い訳しながら食べに行ってきました。

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前菜 オリーブの塩漬けと、ヒデさんの玉ねぎのポタージュ。

玉ねぎの香りが立ち上る甘みのあるポタージュ。これが、オリーブの塩漬けとあうんだなぁ~シャンパンとあわせるとたまりません。

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軽くバルサミコで〆た真鯖と芳さんのほうれん草。

たっぷり脂の乗った鯖が、強いほうれん草とよくあいます。この時期、芳さんのほうれん草は軸は甘過ぎて、お菓子みたいですが、葉のほうは肉厚で甘みと旨味とミネラルがガツンコしていて大変強い味。これが、鯖の強い脂とよくあいます。

う~ん、普段飲まない私もここでは飲まずにいられません。白ワインとあいすぎです。

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こちらは食べかけのバケット。パンもお手製で美味しいのです。料理の合間にワインとともに食べる、食べる。バゲットってソースをぬぐうものなのではなかったのです。

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真鱈の白子のムニエルとキャベツ、ゴルゴンゾーラソース

白子って、あまり得意ではなかったのですが、これは違う!こんなにクリーミーなのは初めてです!これが冬キャベツの甘みと、ほどよいゴルゴンゾーラの臭みがよ~あうわ~。

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一本葱と清水牧場のチーズのグラタン、きたあかりのマッシュと

グラタンの中にとろける葱の甘みを、きたあかりをからめて頂きます。これが、きたあかりの方にしっかり味がついてて、グラタンの方がチーズと葱の旨味だけなので、あわせると非常に美味しいです。このきたあかりのマッシュ具合といい、味といい、プロが作るとなんでこんなに違うんでしょうね~。

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のどくろのソテー、烏賊墨ソース

のどくろの下には、くたくたにチキン出汁で煮た芳さんの白菜がしいてあります。これが烏賊墨ソースとよくあいます。のどくろは皮はパリパリ、中の身はほっこり。これはこのまま食べると美味しいかも。

本来なら、ここで終わるはずが・・

ラッキーなことに今シーズンのジビエの一つ、「シギ」が入ったという。

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初ジビエ「シギ」

シェフ曰く

「シギはジビエの中でも一番美味しくて、これはそのまま食べてもらうのが一番いいんです。ただ焼いて、味は塩だけです。」

また、そのままの姿で、あまり手をかけず、一羽丸ごとシンプルに調理して出すことでシギに敬意を表しているとのことらしい。

頭、胸、足、肝、大腸、と説明してくれた。

ただ焼いた、と言ったって本当にただ焼いただけでないし、塩だって普通にふった訳ではありません。

な、なんだこの高揚感は。腕まくってるじゃないか?謝肉祭?

私は胸まではナイフとフォークで食べていたが、いつのまにか野人と化してボリボリ骨ごと食べていた。

「こちらは、出汁にとったガラです」

骨の周囲の肉は一際美味しいのですが、うっかり食べた骨からエキスが溢れてきて、いつのまにか骨ごと食べていた。

全部食べてしまった!

胸のさっぱりした肉の美味しいこと。ももの堅い旨味のあること。骨の髄まで美味しいこと。なんたって水っぽくなくて締まった赤身の肉の美味しさと言ったら!

やはり、山を駆け回る鳥と、家畜として飼育されてる鳥の肉は全く違う。今まで自然栽培の野菜は食べてきましたが、自然に生きている獣肉というのを初めて食べました。

今まで美味しいと思ってきた肉も、この肉を食べてしまったら違和感感じるだろうな。

シェフが「日本の肉でいいものってないんですよね~」

と言っていた意味がようやくわかりました。

昔の人は、その辺で捕まえたスズメや猪が肉だったんでしょう。それが正しくて、調度よかったんでしょうね。今は飽食すぎます。とは言え、私も肉は頂いてますが・・。

肉も一年に一回、サルキッチンで食べるだけでいいのかもしれません。(いや、食べるでしょ)

その後、ちょっとした肉談義になり、更にコーヒーデザートを頂きました。

それにしても、美味しかった~

本当の肉が食べたい方はぜひサルキッチンへ!

じゃなかった、美味しい野菜が食べたい方はぜひサルキッチンへ!

サルキッチン

中野区東中野1-22-13
Tel:03-3360-4220
定休日:毎週日曜日(連休時は変わることがありますのでご連絡ください。)

営業時間:18:00~24:00  

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