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2011年10月 6日 (木)

塩糀の作り方

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もうご存知の方も多いですが、今まで作り方をきちんと書いていなかったのでおさらいしてみます。これから作る方もご参考ください。

今回は、糀屋三郎右衛門さんの乾燥白米糀「雪の花」で作りました。

材料は乾燥糀「雪の花」1pc(200g)、塩70g、ぬるま湯250㏄

まずは、乾燥糀をぼろぼろにほぐします。

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こんな感じにぼろぼろになったら、

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塩70gを全部投入。

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手ですりすりして糀と塩をよくなじませます。

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ぬるま湯を入れて、更によく混ぜる。人によってはギュッギュと握ったりしてよくなじませるらしい。うちは湯を入れたら、サラリと混ぜるくらい。

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保存容器に移して、一週間、常温に置いて熟成させます。その間、一日一回手でかき混ぜる。かき混ぜやすいように大きめな入れ物がよいでしょう。水加減はこれくらい。乾燥糀なので、次の日見たら水を吸ってただの米になっていることがあります。そのときはこんな加減まで水を足します。塩のカドがとれて、旨味のある味になったらできあがり。

糀の発酵力はすごいので、腐るということはありません。誰でも作れますので、イイ加減で作ってみてください。

生糀で作るときは水分量を減らして作ります。乾燥糀と、生糀の違いはないと言われていますが、生の方が発酵力が強いような気がします。

スケジュールが合う方はぜひお試しください。

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