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2011年10月28日 (金)

手作り速醸味噌「白みそ」を作ってみた

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以前、乾燥糀で作ったら失敗したので、生糀で作ってみました。

塩分が少なく、少量で作るため歩留りが悪かったのですが、狙い通り大成功!生のイキの良さで、カビの増殖より味噌の発酵が勝ちました。

材料

生糀一枚 (340g) 乾燥大豆100g 塩30g 

①乾燥大豆は戻さず圧力鍋に煮る。豆の形を残さないときは乾燥のまま圧力鍋で一気に仕上げたほうが濃厚な大豆の味になります。今の時期なら圧がかかって30分くらい。

②生糀をほぐして塩切する

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塩少ないっしょ。

③煮えた大豆を茹で汁と分けてビニールに入れてつぶす

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少ないので簡単~

④糀と大豆を混ぜる

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⑤ゆで汁はここで入れましょう。味噌くらいの固さにして容器に詰める。

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⑥上部はラップでぴっちり蓋をし、縦長の容器に詰めます。。

糀と大豆の比率は乾燥状態で2~2.5:1。塩分5%。このまま舐めても美味しい辛さ 。

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遮光するため、風呂敷で包みました。

常温に置いて待つこと一週間。

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このまま食べても美味しいですが、味噌っぽくないのでフードプロセッサーにかけます。

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あ~白味噌になったぁぁ。手作りだと塩分控えめで甘い!イキが良くぴちぴちです。お腹にも良さそう。店で売っているマルクラさんのより美味しいかも??出来上がり重量は560gでした。これくらいの量だとプレッシャーがなく気軽に作れます。

発酵が早いので半分は冷凍しました。う~ん何に使おうかなぁ。これからの季節、味噌汁や煮物に使えそう。

本によると、2週間の熟成が必要だったようですが、1週間でできてしまいました。普通の味噌のように半年待つこともないので、手作り味噌を作ってみたい方にはおすすめです。

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