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2011年11月 8日 (火)

ひしお(なめみそ)の作り方

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糀屋三郎右衛門さんから教えてもらった「ひしお」の作り方。

材料

乾燥小麦糀 200g(1pc)

熱湯 300~350g

塩 25~30g

① 熱湯に塩を入れてよく溶かし、ひと肌まで冷ます。

② ①の中に小麦糀を入れる

③ ②を適当なポリ袋に入れ、空気を抜いて輪ゴムで止めて、夏季が1週間、冬季は2週間位置くと熟成してきます。

④ 熟成したものは冷蔵庫で保存しながらご利用下さい。

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こちらは乾燥大麦糀。なめみそにはこちらを使うとのこと。(小麦だとひしお)

塩糀とは少々違いますね。塩分量が少ない。白味噌と同じくらいです。なので舐めるとそのままで美味しい、ということは熟成が早い。

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作った翌日、糀が膨らんで水分より顔を出してますが、がまん、がまん。塩糀の場合は水に浸ってるのがよろしいのですが、なめみその場合はタプタプにせず、水分量をキープします。そのまま、放置しておきました。

作ったのが夏だったので、3日目には泡を吹いてました。そのままだめだこりゃ、と思って冷蔵庫に2か月放っておいたのがこれ。

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熟成しておった。

これが「なめみそ」というものなんでしょうか。金山寺味噌のような、麦の旨味と甘み。

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金山寺味噌をイメージして、福神漬けと和えてみました。あとは納豆にのっけたり、豆腐にのせたりして頂いています。

偶然の産物?これはいかに??次回大麦生糀で試してみたいと思います。

一緒に実験したい方は11月18日(金)に入荷しますので、10日(木)までにご予約下さい。

糀屋三郎右衛門の大麦生糀 板一枚(200g~) \389

ご予約お待ちしております。

大麦の塩糀も作ってみましたが、これはイマイチであった・・。またチャレンジします。

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