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2013年10月14日 (月)

10月のご飯炊き教室


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10月のご飯炊き教室デモ炊飯。

炊飯のポイントは加熱は常にガス全開、とか決めるかして、いつも一定の火加減にし、水加減でコントロールします。

水の量は浸漬した米の容量の0.6~1倍の間。

この水加減が、ご自宅の米の品種、鍋、仕上がり具合によって変えて炊飯します。

ご飯炊き教室の鍋は、家にある鍋をかき集めてくるので色々な鍋が選べます。

今日の先生はル・クルーゼを選択。

一般的にはル・クルーゼや土鍋など蓄熱性のある鍋は炊飯に向いているとされていますが、11分で炊飯する柾式炊飯の場合は、火加減を変えたときの反応が遅い蓄熱性のある鍋より、反応が早いステンレス、鉄鍋を選択する方が多いです。

だからと言って、土鍋を否定するわけでなく、ちなみに私は土鍋で毎日炊いています。

柾式炊飯以前から使っていて、ステンレス鍋をわざわざ買うこともなく、慣れればこれでも良いわけで、ようは家にある鍋ならなんでも炊けます。

ただ、蓋だけはガラス蓋にして、土鍋にガラス蓋というカスタマイズをしています。

ご飯は毎日炊くから、つい「ご飯炊き用の鍋」が欲しくなっちゃうのですが、丈夫で壊れる気配はない。

余談でした。

で、今日はあえて、先生はル・クルーゼを選択。

そして「いわてっこ」という初めての品種の米。

デモでも、初めてづくし。

どんな米でも、鍋でも炊けるというのが「柾式」。

では炊飯開始。

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ガスは全開でスタート。

まず、蓋をしないで炊飯が始まることにみんなびっくり。

水の量は0.75倍。カセットコンロは火力が弱く、炊飯時間がかかるので水の量が少な目です。(厨房のガス台なら水は1倍とのこと)

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米が煮えて、対流が大きくなっても蓋をしないので吹きこぼれることはありません。

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吹きこぼれるほど水がなくなったら蓋をします。

ガスはそのまま全開。

 

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鍋の中に煮るための水分がなくなってくると、パチパチと米が爆ぜる音がしてきます。

そうしたら、極弱火にします。いわゆる「蒸らし」という段階。

普通、「蒸らし」というと、火を止めて余熱で加熱するイメージがありますが、柾式では最後まで火を止めることはありません。なぜなら、火を止めると蓋に付いた水分が滴となってご飯の表面に落ちて、ご飯をベチョベチョにする原因になるからです。

数分蒸らした後、炊飯終了。お櫃に移します。

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底に残ったオコゲは無理に剥がさず、鍋底になすりつけて、弱火で加熱。

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最後、オコゲはパリリとキレイに鍋から剥がれますので鍋を洗うのも楽々。

そして美味しい。

鍋の口径が大きいと、ご飯の量に対してコゲが多くなります。コゲ好きなら、口径が大きいほうが良いかというと、表面積が広くなり、米の対流が小さくなるので、やっぱり口径が小さく、高さがある鍋が炊飯に向いています。

だいたい、2合炊きだと口径16㎝が良いようです。

今日使用したル・クルーゼは炊飯に理想的な「形」ということでデモ炊飯に使用。

およそですが、ガス全開の煮る時間が7~8分、極弱火の蒸らし時間が3~4分というところ。鍋、ガスの火加減で変りますので、見たことない方は、このくらいの時間を目安に始めてみて、自分用にカスタマイズしていってください。

さて、今日のご飯の結果。

今まで「こしひかり」だったのが、今日は「いわてっこ」という品種。

水分多めで柔らかく炊いてみたらしく、周囲が柔らかくても、何か芯がのこるような、いつものパリっと食感がいまひとつだったようで、

「むぅうう」と先生。

これでも十分、美味しいですけどぉ。

お櫃に入れておくと、表面の水分を適度に吸ってくれて良い状態になり、お櫃の重要性がわかりやすい形で現れました。

どうやら、「いわてっこ」は柾式のあらたな課題として登場したようです。(ワクワクと嬉しそうだ)

次に、みんなで個人炊飯。

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今日は、参加者一斉ではなく、2回に分けて行ないました。

この方が、みんなでじっくり他の方の炊飯も見ることができ、実践と復習ができるので良い方法でした。

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おにぎりの作り方講座あり。

私は見れなかったので、次回教えてもらいましょう。

知りたい方は、次回ご参加ください。

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出した瞬間に否定されたぬか漬けは、細かく切り刻まれ、胡麻、醤油、鰹節で味付けされました。

みんな、「美味しい!」って。

味噌汁とともに頂きま~す♪

ご飯を食べながら、炊飯談義。楽しい時間になりました。

参加して頂いた方ありがとうございました。

次回のご飯炊き教室は

11月10日(日)10~12時

お申込みはエコマルシェまでお待ちしております。

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