大桃豆腐さん豆腐作りワークショップ

4月13日(日）いつもお世話になっている、池袋の大桃豆腐店で、豆腐作りワークショップを行った。

実際作業場内に入って、豆腐屋の機械を使って同じように作る。教えてくれるのは、店主大桃伸夫さん。今日は企業秘密大公開！

一晩浸漬した大豆をすりつぶします。

鍋に移して、加熱、撹拌。

木べらでかき回します。

90℃から100℃まで7～8分。その日の大豆で変るのでだいたいだそう。

102℃まで上げて、

豆乳とおからに分ける。

糖度は14度。

更に濾す。

絹豆腐を作ります。

海精にがりを入れます。

温度、かき混ぜ方がポイント。ワークショップでだいたい一人は固まらな方がいるそうです。

かき混ぜすぎても固まらない。固まってきたな、と思ったら撹拌を止める。

これは、にがりを入れる前に上部の泡をすくっているところ。

次は、一人づつ寄せ豆腐を作ります。豆乳1lににがり9g。

固まるかなぁ～

しばし置いて固まるのを待つ。

作業の合間に、湯葉作り体験もします。

湯葉フライヤーという機械。豆乳の糖度は10度。

金魚すくい、ならぬ湯葉すくい。子供たちも真剣です。

固まった豆腐をすくって容器に移すのが寄せ豆腐。

型で固めて、カットして、

そのまま水に入れ、

カットしたのを容器に入れるのが絹豆腐。

木綿豆腐は、固まった豆腐を木綿豆腐の型に入れ更に固めます。

重しをかけて固めるのが木綿豆腐。柔らか木綿と呼んでいる「池袋木綿」は自重なので柔らかい。

シーリングして、自分の名前のラベルを貼って、

できあがり！

試食タイム♪みんなで、それぞれの豆腐を頂きます。

滑らかだったり、あっさりだったり、ちょっとざらざらだったり。

同じ豆乳を使っても、タイミングやかき混ぜ方でこんなに違うなんて！

今日の固まらない人、店長！

裏ワザで大桃さんが固めてくれた「クリーミー豆腐」。滑らかな食感と、ホロ苦さが特徴。

ご飯も炊いてくださって、豆腐屋のまかない「豆腐のぶっかけ飯」を頂きます。

見えませんが、ほんのり茶色い五分搗き米とよくあいます。美味しい～♪

作って食べるだけでなく、豆腐の話もたくさん聞かせてくれます。

自分は使わない消泡剤を、わざわざ購入して見せてくれたり、

半分量の豆乳を、

違う凝固剤を使って固めてみたり。

原材料も大豆、水についてもスライドで説明してくださいます。

以前は美味しい豆腐を作ることを考えていたが、311以降は美味しいだけでなく、安全ということが加わった。

それは、赤ちゃんからお年寄りまで食べる「豆腐」を作る豆腐屋の使命だと。

大豆一粒を辿っていくと、社会問題と関わらざるをえない。

そこで、大桃さんは「池袋会議」という勉強会を月一回開いている。

この豆腐作りワークショップも、休業の日曜日を使って、その池袋会議の費用にまわすためのもの。

本当に頭が下がります。

ここでは伝えきれない、

大桃豆腐さんをより知りたい方はこちらをご覧ください。

貴重な体験をさせて頂きました。

大桃豆腐さんありがとうございました。