煮干し出汁を取ってみた
出汁取り教室では昆布鰹出汁をやっていますが、
今回は「煮干し出汁を取ってみよう」企画。
煮干しはを選ぶさいの要素としては、
酸化防止剤不使用
鮮度(色)
産地(瀬戸内、千葉、長崎など)
大きさ
などなど。
今回は、店長が愛媛に行った際仕入れてきた愛媛産の煮干しと、友人が持ってきてくれた香川産の煮干しで取ってみました。
上から大羽、中羽、小羽。
大羽は香川伊吹島産
中羽、小羽は愛媛産。
この3種類で取ってみることに。
大羽は状態も良く、銀がピカピカ。
ハラワタもしっかりした状態で残っていました。
小羽はおつまみみたいで、そのままポリポリ頂けます。
裂いて、頭とはらわたを取出します。
大羽は取りやすいのですが、小羽は、握りつぶしてしまって取るのが難しく、小羽だけ頭とはらわたを付けたものも出汁を取ってみました。
で4種類。
事前に取った羅臼の昆布出汁に入れて、徐々に温度を上げ、沸騰直前で弱火にして5分くらい煮ます。
途中アクをすくいます。
さて飲んでみた。
大羽出汁は、5分の煮出しでは足らないようで、さっぱりした出汁でした。もう少し煮出せばまだまだ出るのでしょう。
小羽出汁は煮干しの味がしっかり出ています。
小羽の頭とハラワタ付は、苦味が出てしまいました。小羽でも、頭とハラワタはやっぱり取って使ったほうがよいようです。
中羽は、状態が一番悪かったのですが、出汁にしても、その味が出ていました。
昆布鰹出汁は、うっとりするような味わいですが、煮干し出汁は「魚」の主張が強く、日常的な味わい。
そもそも、煮干し出汁を取るに至ったのはこれ。
香川のうどんを煮干し出汁で食べたい!
というささやかな願いから。
極太麺に煮干し出汁のつゆが美味しい。
讃岐うどんには煮干し出汁だそうで、味には地域性や記憶によるところも大きく、
味噌汁には煮干し出汁という方も多いです。
味噌の種類でも煮干し出汁があったり、昆布鰹出汁があったりするかもしれません。素材の組み合わせで出汁の使い方も色々。
煮干しの産地で、食べる煮干し、出汁の煮干しなどもあって面白い。
ただ開封すると劣化が早いのが難点。
良いものは鰹本節より高価です。
煮干し出汁も、まだまだ深いです。
出汁も色々楽しんでみましょう♪
| 固定リンク
コメント