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2014年4月26日 (土)

煮干し出汁を取ってみた

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出汁取り教室では昆布鰹出汁をやっていますが、

今回は「煮干し出汁を取ってみよう」企画。

煮干しはを選ぶさいの要素としては、

酸化防止剤不使用

鮮度(色)

産地(瀬戸内、千葉、長崎など)

大きさ

などなど。

今回は、店長が愛媛に行った際仕入れてきた愛媛産の煮干しと、友人が持ってきてくれた香川産の煮干しで取ってみました。

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上から大羽、中羽、小羽。

大羽は香川伊吹島産

中羽、小羽は愛媛産。

この3種類で取ってみることに。

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大羽は状態も良く、銀がピカピカ。

ハラワタもしっかりした状態で残っていました。

小羽はおつまみみたいで、そのままポリポリ頂けます。

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裂いて、頭とはらわたを取出します。

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大羽は取りやすいのですが、小羽は、握りつぶしてしまって取るのが難しく、小羽だけ頭とはらわたを付けたものも出汁を取ってみました。

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で4種類。

事前に取った羅臼の昆布出汁に入れて、徐々に温度を上げ、沸騰直前で弱火にして5分くらい煮ます。

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途中アクをすくいます。

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さて飲んでみた。

大羽出汁は、5分の煮出しでは足らないようで、さっぱりした出汁でした。もう少し煮出せばまだまだ出るのでしょう。

小羽出汁は煮干しの味がしっかり出ています。

小羽の頭とハラワタ付は、苦味が出てしまいました。小羽でも、頭とハラワタはやっぱり取って使ったほうがよいようです。

中羽は、状態が一番悪かったのですが、出汁にしても、その味が出ていました。

昆布鰹出汁は、うっとりするような味わいですが、煮干し出汁は「魚」の主張が強く、日常的な味わい。

そもそも、煮干し出汁を取るに至ったのはこれ。

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香川のうどんを煮干し出汁で食べたい!

というささやかな願いから。

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極太麺に煮干し出汁のつゆが美味しい。

讃岐うどんには煮干し出汁だそうで、味には地域性や記憶によるところも大きく、

味噌汁には煮干し出汁という方も多いです。

味噌の種類でも煮干し出汁があったり、昆布鰹出汁があったりするかもしれません。素材の組み合わせで出汁の使い方も色々。

煮干しの産地で、食べる煮干し、出汁の煮干しなどもあって面白い。

ただ開封すると劣化が早いのが難点。

良いものは鰹本節より高価です。

煮干し出汁も、まだまだ深いです。

出汁も色々楽しんでみましょう♪

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