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2014年5月20日 (火)

背節、腹節で出汁を取ってみる

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鰹本枯節は、鰹を三枚に卸し、背側、腹皮に分け、鰹一体から4本の鰹節が出来ます。

背側を背節(雄節)、腹側を腹節(雌節)と言います。

この使い分けですが、一般的には、

背節はすっきりした出汁、脂肪の多い腹節はコクのある出汁が取れると言われています。

違いを味わってみよう!ということでそれぞれで出汁を取ってみました。

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削って、

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出汁を取る。

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昆布を使わず鰹節だけの鰹出汁、昆布とあわせた昆布鰹出汁を背節、腹節の両方でやってみました。

鰹節出汁で試飲。

まず、昆布が入ってないと、出汁の味が全く違うことにびっくりしました。いつもの背節も酸味が強く感じられ、腹節は更に酸味を強く感じます。あまり美味しいとは言えない味です。

本来、鰹出汁だけで飲むものではなく、味噌や醤油を入れて使うものなので、これだけ飲んで判断してはいけません。

しかし、昆布が無いとこんなに味が違うのかと、あらためて、旨味の相乗効果を味わいました。

昆布鰹出汁で試飲。

背節はいつもの味。すっきり、キレがよく、後口が爽やかです。お吸い物にぴったり。

腹節で取った出汁は、パンチがあるというか、後口までしっかり残り、野太い味わい。

比較しなければ、お吸い物に使っても違和感のない出汁ですが、こうして比較すると、腹節のほうが強い味があるなぁと思います。味噌汁には腹節があいそうです。

また少し時間が経つと味が変わって、背節はすっきりした味に物足りなさを感じ、腹節は野太い味がいつもでも残って美味しく感じます。

今回の自分の中の使い分けとしては、すぐに使うお椀なら背節、一度にたくさん取ってストックしながら、日常に使う出汁には腹節がいいかなと思いました。

この2本で答えが出るわけではないので、今後、背節、腹節の感覚を味わいながら使っていきたいものです。

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ご飯にかけたらどっちが美味しい?

野菜にかけたらどっちが美味しい?

これはどっちが、と言うよりも、薄く削ったほうが口溶けがよく美味しいです。

削り立ての鰹節と炊きたてのご飯は最高!

ご飯が進む、ススミマス。

茹でた小松菜にもパラリ、鰹節があれば栄養バランスのとれた一品になります。

削り立ての鰹節の味わいを知らないのはもったいない!

背節、腹節の使い分けから、もっと鰹節の普及をしよう!

という結論になりました。

というわけで、どちらの節も美味しいです。

鰹節使ってね♪

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