貝豆でおはぎを作ってみました

餡は難しい。

練りが足りず、水分が多すぎてうまく丸まらない。いっそ赤福みたいに指の跡でもつけましょうか。

昔、小豆が高価だったころ北海道の農家では貝豆を餡にして食べたそうです。砂糖も貴重だから塩味だった、というのはべにや長谷川商店さんの話。

煮汁が濃く、そのまま餡を練るのに使用。まるで黒糖を使ったような、ミネラリーな味の餡。

できたてのおはぎは、トロリと美味しいのは手作りならでは。

おはぎが出てくると、夏も終わり。そろそろ豆料理もいい感じです。

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栗いんげんのシチュー ビーフストロガノフ風

豆料理マイベストブック、「べにや長谷川商店の豆料理」のレシピの一つで、ず～～～～っと気になっていた。

「ビーフストロガノフって白いのか？」

「なぜ、クリームシチュー風ではなく、ビーフストロガノフ風なのか？」

「長谷川家のビーフストロガノフというのはこういうものなのか？」

等々疑問はつきない。

そして、なぜこんな気温30度の日に作ってしまったのか私もわからない。

が、美味しかった。

これが、飯によくあう。豆と、豆乳、ナッツ、味噌がベースだからかもね。

レシピはざっと書くと、みじん切りの玉ねぎを油で炒めて、きのこ（今回は干し椎茸の煮たの）も炒めて、豆の煮汁を1カップ入れて煮る。ゆでた栗いんげんを2/3カップ、醤油、白味噌各大匙１入れて煮る。最後に豆乳1カップ、胡桃50gをフードプロセッサーにかけてクリーム状にしたものを加えてしばし煮る。

これは店長にうけた。ビーフストロガノフ風らしい。

ちなみに私はビーフストロガノフを食べたことがない。

ベジでこのコクマロはなかなかのものです。

小豆を塩味で食べてみた

ついでに炊飯器で炊いてみました。

これが超簡単。

戻さないままの小豆を1カップ（180g）を洗って、水を3倍量540㏄、昆布一片入れて、スイッチオン！

1時間くらいかかりましたが、ほっこら炊けましたよ。鍋や圧力鍋だと、見てないとぐちゃくちゃになってしまいますが、粒もしっかり立って潰れてない。今回は上手くいきましたが時には固いときもあります。そのときは鍋で少々煮ます。

半分は餡子にして、今回は「塩味で食べる」というテーマに沿ってみました。

定番の小豆昆布。小豆を炊くときに、多めに昆布10㎝x10㎝位入れます。

ゆでた小豆200gに昆布を2㎝角位に切って、水1/2カップ足して、昆布が柔らかくなるまで煮ます。（すでに相当柔らかいのでそんなに時間はかからない）塩小さじ1/4、醤油小さじ１を入れて少し煮てできあがり。

あたしには、止まらな～い。でも店長には不評でした（涙）。

こちらも定番小豆南瓜。

民間療法的に「糖尿の薬」と言われてます。砂糖入れちゃだめよ。

南瓜80g（小豆の半分位がバランスがよい）をカットして柔らかくなるまで煮たら、ゆでた小豆150g入れて、水1/4カップ、醤油小さじ１を入れて、落し蓋をして少々煮る。小豆も南瓜も崩れんように少々煮て、火を止めて味を含ませる。

これは、醤油味の小豆に甘い南瓜が顔を出す、というのをねらっているので美味しい南瓜を使わないとつらい。普通のレシピは塩味ですが、私は醤油味が好きです。（東北出身だから？）

これにも、店長はう～～んNNN??

えぇぇい、君はおはぎでも食べたまえ。

もち米がないので、もちきびを半分。

きび団子だよ、店長。鬼退治に行きますか。（餡子はもちろんしっかり甘い。そういうのはいやです）

甘いと思われているものを、塩でトライするときは素材が命。ぜひ、ヒデさんの小豆と、渋谷さんの南瓜を使って作ってみてください。あ、それでも腕が悪いと、だめ？

by akko

豆くう人々中級コース３

べにや長谷川商店の豆料理中級コースの3回目。今回の実習は豆腐作りでした。

蒸し暑い日で、「あ～豆腐涼しそう～」と思ったら大間違い。

暑いの、なんのって、汗だくですよ！

いつも、水に浮いている豆腐しか見てませんが、その作業工程はず～～っと熱い！

大豆300ｇで鍋いっぱいにできた豆乳に、にがりをうって、固めて、濾すと、ちんまりとできたのは豆腐一丁。それに対して、出るおからの量の多いこと！これ、豆腐屋さんなら捨てちゃうんですよね。

豆腐って、なんて贅沢な食べ物なんでしょう。

プロが作ると、もちろんもっと歩留りがいいのでしょうが、一丁100円とかの豆腐ってどうなってんの？と思ってしまいます。

青大豆のおぼろ豆腐

黒千石大豆と間作大豆の木綿豆腐。

大量に出たおからをそぼろ風に煮たもの。卯の花と違って、ひなびた感じがなく、ご飯がすすみます。

で、実習後、大量に出たおからはお持ち帰りとなったのでおからそぼろを作りました。

ポイントはごま油。コクがないので結構使います（おから200ｇに大匙３～４）。生姜と、出汁を効かせると、鶏そぼろより美味しい、と思うのですが。

鶏そぼろも作ってしまう小心者の私。

どっちも美味しいよ！冷たいそぼろは、夏の食卓に便利です。

by akko

豆くう人々中級編コース２

べにや長谷川商店の豆料理教室中級コースに行ってきました。

今日は実習は「餡を使った料理」、講義は「菜豆類について」

なもんで、今日は甘いもの三昧。白花豆餡と、虎豆餡の二種類のおはぎに

抹茶のどら焼き。皮もホットプレートで作成。

中には、餡だけでなく、豆乳クリームもはさみます。ナチュラルスイート好きには、たまらんですな。

さて、菜豆類ですが、いわゆる「いんげん豆」のこと。いんげんなど、鞘ごと食べる豆類は、完熟させて、豆を食べても美味しいとのこと。なので「三度豆」と呼ばれる豆も地域にはある。

確かに、この時期はデンプン質の豆より、鞘ごと食べる豆類のほうが体にしっくりきますよね。

そろそろ、北海道のしぶはちさんから、「さくさく王子」といういんげんや「マンズナル」が入ってきます。楽しみですね。

akko

豆くう人々中級コース１

べにや長谷川商店のクッキングクラス中級コースに参加してきました。

今回のテーマは小豆の講義と豆の甘煮実習。ひたすら小豆についての講義。甘煮は

ビルマ豆のくるみ餡、前川金時餡、小豆のデーツ餡、福良金時餡、など。珍しい甜菜糖の黒糖（精製が浅い意味）など、糖類を代えて餡を作り、小麦饅頭に入れて蒸しました。重曹を使うところが、郷土食について探究する長谷川さんならでは。

クリームチーズと豆の甘煮を和えたもの。クリームチーズの乳臭さが抜けて、OOブランとか言えそうなデザートに変身！女子の好きな味。

新しい出会いもあって楽しいクラスでした。次回も楽しみ。

akko

白花豆のピーナッツバターあえ

茹でた白花豆1/2カップ、ピーナッツバター大さじ１、酢大さじ１、醤油小さじ１、新玉ねぎのスライスをあえる。べにや長谷川商店さんの「豆料理」から少々拝借。

なかなかオツなお味。マヨネーズより、和食にあいます。新玉ねぎの心地のよい辛みは、ナッツの油分と相性がよいようです。豆は白花豆でなくても、余った豆でどうぞ。何でもいけます。

アリサンのピーナッツバターを使う場合は水で伸ばしましょう。本場のピーナッツバターはピーナッツを凝縮したペーストみたいで、大変美味しく使いでがあります。アメリカンな大きさに、使いなれない方は驚きますが、

こってりしたおやつが食べたいときとか、ディップやタレ、コク出しに使えて大変便利。エスニックなメニューが増える夏は、あると結構便利です。

エスニックな料理って？生春巻きにピーナッツソース（短絡的です、はい）とか、素麺のつけだれとか、ベジカレーに入れるという意見もありましたよ。

でも、トーストが一番美味しかったりして。

by akko

さくら豆ごはん

さくら豆の煮汁でご飯を炊いてみました。ほんのりピンク色でかわいい。

米1合を水につけておく。

さくら豆をゆでて煮汁と豆に分ける。

米を引き上げて、米と同量の煮汁、ゆでたさくら豆1/2カップ、塩小さじ1/2で炊飯する。

煮汁の旨味が米に移って旨味のある味に。煮汁だけでも美味しいものです。塩を効かせた方が美味しい。菜花でも散らせば更にきれい。