今週の入荷予定

11月27日（木）予定

●野菜・果物・卵
じゃが芋・男爵／無肥料・無農薬（kg）\400　～北海道産
じゃが芋・キタアカリ／無肥料・無農薬（kg）\400　～北海道産
じゃが芋・レッドムーン／無・無（kg）\400　～北海道産
じゃが芋・北海黄金／無・無（kg）\400　～北海道産
じゃが芋・アンデスレッド／無・無（kg）\400　～北海道産
玉ねぎ／無肥料・無農薬（kg）\400　～　～北海道産
人参／無肥料・無農薬（kg）\480　～北海道産
里芋／無肥料・無農薬（kg）\600　～三重産
きんこ芋／無肥料・無農薬（kg）\600　～三重産
ごぼう／無肥料・無農薬（300gP）\290　～三重産
カボチャ・北のこころ／無・無（1～1/4個）\42／100g　～北海道産
大根／無・無（本）\290　～長野産
こかぶ／無・無（束）\320　～長野産
ほうれん草／無・無（束）\260　～長野産
小松菜／無・無（束）\260　～長野産
九条ねぎ／無・無（本）\100　～長野産　※細めの葱。柔らかくて甘いです。
白菜／無・無（1～1/4個）\400前後　～長野産　
水菜／無肥料・無農薬（袋）\250　～三重産
みぶ菜／無肥料・無農薬（袋）\250　～三重産
チンゲン菜／無肥料・無農薬（袋）\250　～三重産
ビタミン菜／無肥料・無農薬（袋）\250　～三重産
ニラ／無肥料・無農薬（袋）\220　～三重産
きんのたまご／平飼卵（10個入り）\498　～栃木産
★りんご・早生ふじ／減・減（個）\110　～青森産
★りんご・王林／減・減（個）\110　～青森産
★小玉・早生みかん／減・減（500g）\250　～佐賀産　※甘くておいしいです
★バナナ／有機（4本位・袋）　～ペルー産

●大桃豆腐（東京・池袋）＜国産大豆と海水にがり使用＞
池袋木綿とうふ（350g）\230
絹とうふ（350g）\230
寄せとうふ（350g）\230
油揚げ（2枚）\230
大判がんも（１枚）\230
玉がんも（4コ）\230
厚揚げ（1P）\230
小粒納豆（1P）\160
大粒納豆（1P）\160

●松井堂のパン（千葉県鴨川市）
こだわり食パン \330
鴨川あんぱん \210
むしパン　\180
木の実ブレッド \660
七穀パン \560
フィグブレッド \680

●よつ葉の乳製品（北海道）
よつ葉牛乳・低温殺菌（1000ml） \282
生乳100％プレーンヨーグルト（400ml） \294
ナチュラルスライスチーズ（6枚入） \550
シュレッドチーズ（250g） 578
加塩バター（225g） \447 ※限定数入荷
無塩バター（200g） \447　※限定数入荷

●韓国食品・みんさんの無添加キムチ
白菜キムチ（300g） \480
幸福キムチ（400g） \480　※ちょっと辛さ控えめな食べやすい白菜キムチ。
カクテキ（300g） \480
キムチ鍋の素（約4人分）　\320

●高橋徳治商店の無添加練り物（冷凍品）　初入荷♪
おでん種セット（7種11品）\920
にぎりごぼう揚げ（225g）\420
ごぼう揚げ（150g）\390
野菜たっぷり畑のさつま揚げ（200g）\420
お好み焼き風揚げかまぼこ（200g）\390
ソフトはんぺん（200g）\480
海老しんじょすり身（150g）\500
三陸するめいか（500g）\620

●その他おすすめ品
有機玄米切り餅（500g・約12個） \798　～山形の庄内協同ファーム
白米切り餅（500g・約12個） \714　～同上
白米丸餅（500g・約12個） \714　～同上
うるち黒米／無肥料・無農薬（100g） \300　～岐阜県GOEN農場
もち米／無肥料・無農薬（1kg） \1050　～三重県いが野の農園

などなど、皆さまのお越し、ご注文をお待ちしています。

だだちゃ豆と新生姜のごはん

山形庄内の「母屋」さんで出されたものを真似してみました。

だだちゃ豆1袋分（250ｇ）をさやから出し、生豆のまま、米2合、昆布、酒小さじ１、塩小さじ１、新生姜一片を千切りにしたものと炊き込みます。水はいつもより1割ほど少なめに。

炊いてるときからだだちゃ豆のミルキーな香りと、ご飯の甘い香りがなんともいえません。

豆の甘みと、新生姜のキリリとした香りがいい塩梅です。

新生姜が豆のタンパク質の分解を促し、いくら食べてもすっきり頂けます。

旬のものどうしの組み合わせは理にかなっています。

米は最近マイブームの三分搗き。炊く前はほぼ玄米の外見ですが、炊くとほんのり生成り色。白米派にも抵抗がありません。特に炊き込みご飯に使うと、具に負けないので薄味でもおいしく頂けます。

玄米にちょっと飽きちゃったときにもおすすめです。

西京味噌作ってみました

「西京味噌って自分で作れるんですか？」という問い合わせがあり、糀屋さんに聞いたところ、「作れるよ」とのことなので作ってみました。

聞いた分量は大豆200g、糀400g、種水400cc、塩75～80ｇで約１．２Kgの味噌ができます。今回は半量で仕込んでみました。

糀は大豆の2倍から2倍強必要。

乾燥糀「雪の花」で仕込みました。

通常の味噌作りは、大豆と糀を混ぜ込むときの温度は32度くらいですが、西京味噌は熱仕込みといって50度くらいで仕込むそうです。あっちっち。

タッパーでこれくらいの量。2週間発酵させます。

2週間後。う～ん、糀の粒粒が残ってる・・・。

味も香りも味噌ですが、あの、糀屋さんで作ってるような、まろやかな甘さが全くありません。「辛い白味噌」ができあがりました。

敗因としては、全体的に作る量が少なすぎたということと、乾燥糀の水の吸い込みが思った以上に多く、種水が少なかったこと。

カレーでも、ご飯でもたくさん作ったほうがおいしいもんね。

みりんを加えて、フードプロセッサーでクラッシュ！

見た目は西京味噌になりました。

興味のある方は仕込んでみて下さいね。

（売っている）西京味噌は糀だけの甘味で十分甘いので、料理に砂糖を使いたくないときに活躍します。

練り胡麻やピーナッツバターと混ぜて、和え物にしたり、ドレッシングや酢味噌和えなどにも、豆乳のホワイトソースに使うとコクが出ます。

十分甘いので味噌あんなども作れそうです。

自家製西京味噌は何に使おっかな。

糀使いは難しいなぁ。

アフター山菜市～今年はこう食った～

（山菜ごはん）

素材は一級、腕は三流、それでも目の前にやってくる素材に感謝しつつ、今日も料理致します（byあっこ）。

まずは今年の山菜のご紹介

左からハリギリ、タラの芽、こしあぶら。

単品だとわかりませんが、一緒に見るとこんなに違います。

今年のタラの芽は茎が甘くてホックホク。天ぷらにしなくとも、オリーブオイルとにんにくと塩で蒸し焼きするだけで、アクも少なくおいしく頂けます。

東京で出回る栽培もののタラの芽は蕾みたいに小さいものですが、今回送ってもらった天然ものは大きいもので30センチ弱、平均サイズは15～20センチくらい。今年の秋田の春はすごく暑くて、山菜が全般的に早まっていました。なので、伸びる伸びる。天ぷらするにはちょいと大きいサイズかもしれませんが、ソテーするにはむしろよい。

ハリギリは味はタラの芽に似ていますが、葉が鳥の羽のように扇状にたたまれていて、こいつが天ぷらのさいのクセモノ。

衣が異常にくっつきすぎる、油を吸い過ぎる、要検討素材です。蕎麦屋の「遊」さんが買っていったので、どう遊んだか聞いてみよう。タラの芽よりも若干苦味を感じました。

こしあぶらはアクがなく、コクがあり、香り高い味が人気。天ぷらはもちろん、ゆでて、おひたし、和え物でも頂けます。

天ぷら、山菜御飯、蒸し焼きで頂きました。

山うどは栽培ものと違って、野生的な味と香りが違います。

葉と皮はキンピラに、

茎は甜メンジャンで炒めてみました。ホロ苦さと甘さがよくあいます。練りゴマを少々加えてコクを出してみました。

こごみはやっぱり胡麻和えで。

こごみも長いのがグレードが高いのですが、やはり短いものが好まれます。茎も甘くておいしいよ。天然ものは巻きの強さと、ヌメリとシャッキリ感が違います。

一番お得で使いやすい葉山葵。

いつもおすすめするのが、葉山葵の熱湯瓶詰め。

蕎麦の薬味に、お茶漬けに、海苔と醤油で和えればご飯が何杯でも頂けます。

葉山葵の花です。これもピリリとホノ辛い。サラダや手巻き寿司の具に、と思いますが、いつも瓶詰め止まり。

河田クンも一生に一度会えるかどうだか、という「紫あざみ」。

なんだかすごいらしい。「神様級」と言っていた。

が、すごすぎて、調べても食べ方がわかんないよ～

あざみ系なら、炒めて食べるでしょ、ということでオリーブオイルで焼いてみました。

ほんのり、沼テイスト。っていうか、少し泥臭い感じ。

けど、なんかおいしい～、クセになる味だぁ。

一級品も無知の前では無力なのか？！

ふきのとうは時期的にちょっと遅かった。期待していた皆さん申し訳ありません。

あと、これ「わらび」。すでにあく抜きしてくれていたので、おかかと醤油で食べたけど、美味しかった～。

今年もおいしく頂きました。河田クン、山の神様ありがとう！

今週の入荷予定

4月24日（木）予定

●野菜・果物
じゃが芋・男爵／無農薬・無肥料（1kg）\350　～北海道産
じゃが芋・キタアカリ／無農薬・無肥料（1kg）\350　～北海道産
玉ねぎ／無農薬・無肥料（1kg）\350　～北海道産
人参／無・無（1kg）\480　～長崎産
葉付き人参／無・無（3本／袋）　～千葉産　※葉っぱがたっぷり。和え物や天ぷらなどに。
新玉ねぎ／有機or減・無　～長崎産
大根／減・無（1本）　～千葉産
長ネギ／無・無（1束）　～千葉産
キャベツ／無・無（1個）　～千葉産
サニーレタス／無・無（1個）　～千葉産
ロメインレタス／無・無（1個）　～千葉産
トマト／減・無（1個）　～長崎産　※水曜入荷分
ミニトマト／減・無（1袋）　～長崎産　※水曜入荷分

●大桃豆腐（東京・池袋）＜国産大豆と海水にがり使用＞
池袋木綿とうふ（350g）\230
絹とうふ（350g）\230
寄せとうふ（350g）\230
油揚げ（2枚）\200
大判がんも（1枚）\200
玉がんも（5コ）\200
厚揚げ（1P）\200
小粒納豆（1P）\160
大粒納豆（1P）\160
　
●松井堂のパン（千葉県鴨川市）
鴨川あんぱん \180
むしパン\170
こだわり食パン \280
玄米食パン \330
ぶどうパン \240
木の実ブレッド \540
七穀パン \490

●よつ葉の乳製品（北海道）　※4月23日（水）入荷です　
よつ葉牛乳・低温殺菌（1000ml） \282
生乳100％プレーンヨーグルト（400ml） \294　※腸まで届く乳酸菌
よつ葉のヨーグルト（90g×3）\278　※腸まで届く乳酸菌
加塩バター（225g） \447
無塩バター（200g） \447
ナチュラルスライスチーズ（6枚入） \550
シュレッドチーズ（250g） 578

などなど、皆さまのお越し、ご注文をお待ちしています。

カクテキを作ってみた

今月のおすすめ韓国食品さんの「キムチの素」で今が旬の大根でカクテキを作ってみました。

大根１Ｋｇを角切りにして一晩３％の塩漬けにし、

翌日水をきって、さっと洗って塩を流します。

「一瓶で１Ｋｇの野菜が漬けられます」とのことですが、結構辛くて味が濃いので

瓶の半分量に、りんご１／４個をすりおろして混ぜたものに漬け込みました。

２～３時間味をなじませてできあがりです。

これが、結構旨い。

甘辛くてパンチのあるお味。

止まらないっすよ～

食べ過ぎて胃が少々痛いです。お気をつけあそばせ。

残った半分はキムチ鍋。

お出汁がたっぷり入ってますので、土鍋に大さじ１杯も入れればいい味がでます。

一瓶で結構遊べます。ぜひ試してみてね～

あっこ

みんさんのキムチの素　220ｇ　５２０円

あけましておめでとうございます

本年もよろしくお願い致します。

東京の三が日は清々しい３日間でした。

気持ちも新たに、今年も邁進して行きたいと思います。

さて、今年のおせちを少々ご紹介したいと思います。

上は、あっこの実家のお雑煮代わりの「こづゆ」。

会津地方の郷土料理で祝いの席で出るものですが、ここ数年雑煮としての定番になっています。

だしは干し貝柱と、干し椎茸。具だくさんにして肴として頂くのが本来の食べ方。

今年のニューフェイスは「あけぼの巻」。

マリネしたサーモンと人参、塩ゆでした大根葉と柚子の皮の千切りを大根で巻きます。

地味な食材が多いなか、鮮やかな色あいが目をひく一品。

さっぱりした味も、なかなかの人気もの。

だてまきと、左の不思議な物体は「かまぼこ」。

「無添加のかまぼこないの～」

という皆さまの期待にこたえて（？）作ってしまいました。

裏ごしを怠ったため、舌触りがいまいちなのと、形が丸くならなかったのが今年の課題。

魚のすり身としては、最高においしいです。

お菓子風の「 田作り」も定番になりました。

栗きんとんならぬ、「りんごきんとん」。

栗の代わりに甘酸っぱく煮たりんごを入れています。

邪道ですが、こちらの方がおいしいもので・・。

ヒデさんの黒豆で作った「黒豆」。

丹波に比べると大きさでは小粒ですが、豆の味がおいしいのです。

毎年、残るとヨーグルトに入れて食べています。

少々醤油がききすぎたのか茶バンでしまった「なます」。

これはこれでおいしいものでした。

忙しい年末に、一日中おせち作りに没頭できる幸せをかみしめつつ毎年作っております。

今年も皆さまにとって健康で良き年でありますように。

立秋干しになってしまいました

梅干しを作っていたのをすっかり放置してしまいました。

今年は幸いカビが生えず、「土用干し」の栄誉を得ることができたのです！

かなりうれしい！（今まで何度捨てたことか・・）

しかし、晴天の日で１日中家にいるという状況がなかなか作れず、立秋となってしまいました。

まっ、いっか、今日こそがチャンス！と決行。

ビルの谷間の我が家は、ビル風がすごく、夏は四方のマンションからの室外機の熱気でまさにコンクリートジャングル。

干物だって、なんだって出来てしまいます。（ただし空気悪いですが）

本には

「３～４日干しましょう」

と書いてありましたが、おかげで１日でカラカラになってしまいました。

 

梅酢も太陽にあててホンワカさせて、梅を再び漬け込みました。

ちょっと皮が固いですが、今年は自家製の梅干しが楽しめそうです。

チリチリになった赤紫蘇は粉砕してゆかり粉に。

夏のおにぎりには、この酸味が旨いのです。

本当の牛肉の味「下町ッ子」

毎年恒例、父の日に行く「下町ッ子」

毎年と言ってもまだ２回目ですが、

元気でステーキが食べられるというのは健康な証拠。

父に、いつまでもステーキが食べられるくらい元気でいてほしい、という願いを込めて

年に一度のお楽しみです。

（みんながおいしいものを食べたいという思惑つきですが・・）

「下町ッ子」はエコマルで取り扱っている肉＆燻製品の工房「ぐるめくにひろ」の代表、松澤さんのお母さんが一人で切り盛りする、

小さな「ステーキ茶屋」。テーブル６人、カウンター４人くらいでいっぱい。

「若い人に本当の牛肉の味を知って欲しいんですよ」

と、若い人でも食べられる値段で本物の神戸牛を提供してくれる。

まずは、デミグラソースのハンバーグを少々頂きました。

柔らかいのに、くずれない、ふっくらハンバーグというものは、なかなかお目にかかれませんが、「これがハンバーグだ！」と叫びたいくらい本物の味。

このハンバーグを食べると、今までのハンバーグはいったい？、、、と感じる人も多いそうです。

煮込んだソースは、肉のエキスがたっぷりで年期を感じます。

待ちに待ったステーキ登場！

こちら、男性軍３００ｇの神戸牛ランプステーキ。

この日を指折り数えて待っていました・・。

しばし、皆無言。

パクパク、ムシャムシャ。赤ワインをちびり。

うますぎる、、、

普段はおしゃべりな家族もこのときばかりはそれぞれが肉を堪能。

なんと、この日の肉は６週間熟成ときたから驚きです。

冷蔵庫で寝かせること、１ヶ月半。タンパク質はアミノ酸に変わり、旨味の固まりと化した神戸牛。牛脂は舌でサラリと溶け、赤身は「肉だ～」という味がしっかりします。堅すぎず、柔らかすぎず、自然と笑みがこぼれます。肉よ、牛よありがとう！　これこそ謝肉祭というべきか。

全員がきれいに完食した頃、「お茶を入れましょうかね」と、おかみさん登場。

満足気な我々家族の前で、「牛肉談義」をして頂きました。

下町育ちのさばさばっとした、流れる口調で３０分ほど。聞き惚れました。

テレビ撮影やその放映後の話（以前のブログ記事参照）や、昨今の牛肉事情、本当の牛肉とは、などなど。

「８０代のお客様が、昔の牛肉の味がするってぇんで大変喜んでくれるんですよ。」

「昔の牛肉の味」ってどんな味なんでしょうね？

どうやら、そのお客様はどこに行っても昔の肉の味がする肉が食べられなくて、テレビで放映した「下町ッ子」を見て遠方から来たそう。８０代の方でもペロリと召し上がり、大変感動されたようです。

どうやら、「下町ッ子」のステーキの肉が「昔の牛肉の味」なのは間違いありません。

和牛の目利きが出来る人も、もう数少なく、上質の和牛肉自体が本当に少なくなってしまったとのこと。

現在は野菜の栽培にしても、家畜の飼育にしてもなんとも人間本意で工業的。

野菜栽培に農薬や化学肥料を本格的に使い始めたのは戦後。

これは家畜飼育についても同じような状況。エサは外国に頼り、薬剤やホルモンを使い、密飼いをするようになったため、不健康なストレスの多い状態の家畜が多くなった。

だから、昔の牛肉の味を知る人は明治、大正、昭和初期生まれの人なのだろうと推測します。

そういえば野菜でも、有機の野菜などはよく「昔の味だわ」といいますが、おんなじですね。

昔の味を知る人も、目利きのできる人も

「私の世代で最後なんでしょうねぇ」と、おかみさん。

それでも、いつまでもエネルギッシュに、伝え続けて下さいね。

ステーキ茶屋「下町ッ子」

中野区上鷺宮3-10-12　定休日　月火

特選神戸牛ステーキ200g　\5100～

見て下さい！　この若々しいおかみさんの顔（右端）。エコマル３人衆と記念撮影しました。

好きなこと、やりたいことを自分の信念にしたがい、マイペースにやっているから、いつまでも輝いていますよ。

おかみさん、ありがとう。また来ます！

こしあぶら入荷しました

 

秋田のマタギ河田くんから「こしあぶら」入荷しました。

天然ものです。

前回の山菜市に時期が間に合わなかったので、

どうしても食べたいの～

というリクエストにお応えして入荷しました。

あまり知られていない山菜ですが、タラの芽よりおいしいと地元では言われています。

アクがないので、ゆでておひたし、炒めてよし、炊き込みご飯に、もちろん天ぷらもおいしい。

アクが少なく食べやすいのですが、独特のコクと爽やかな香りがクセになる、季節になると食べたくなるものの一つ。

さて、今日は帰って速攻作れるのがパスタ。

ベーコン、そら豆とあわせ、胡椒とパルミジャーノで仕上げました。

こしあぶら、そら豆はゆでずに生のまま炒めて下さいね。

最後にゆで汁で火を通し乳化させるのがコツです。

こしあぶらとそら豆の独特の香りが混じり合って春らしいパスタになりました。