新井薬師前「柾」初夏の味

西武新宿線「新井薬師前」駅にある「柾」さん。

野菜を扱って頂いているほか、出汁取り、米炊き、最近はぬか床の作り方まで教わっている先生でもある。

家庭の日常の料理はこれだけできれば十分に豊かなものになる、といつも熱心に教えてくれる。

カウンターを挟んで見られる職人の手仕事は、季節に一度は伺いたい、と思う魅せてくれる料理。

初夏の味を少しご紹介いたします。

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WE LOVE CURRY@箱庭

先日のスパイス講座でお世話になった、シャンカールさんのカレーが食べられるとのことで、中目黒の箱庭さんへ。

シャンカールさんのマトンコルマカレー　

うま～

カレーを作る人、食べる人の写真展。25日はシャンカールさんのカレーの日でした。

土曜日まで開催中。

シャンカールさんのスパイス講座

土曜日はエコマルで初めてのスパイスの使い方講座。
シャンカールさんこと、インドアメリカン貿易商会の野口さんがスパイスの使い方を実演。
これさえあれば、カレーができるという基本の4種スパイス、

レッドトリパウダー、ターメリック、コリアンダー、クミンシード。これらを使って「ダルタドゥカ」を作って頂きました。

まずは、パウダースパイスとトマト、すりおろしたにんにく、洗って水に漬けておいたムングダルを火にかける。

バターで玉ねぎを炒める。バターの旨味も調味料。

これぐらいしんなりさせて、

豆の鍋と合わせて煮込む。最後に塩とガラムマサラで味を調えて、刻んだパクチーを入れてできあがり。

チャイもインド風にぐつぐつ煮込みます。

カレーにかしこさんのカンパーニュを添えて頂きま～す。美味しい～っ！
レストランで食べるよりあっさりしていますが、スパイスが効いて本格的。

こんな簡単に本格的カレーができるなんてうれしいな♪

「チャローインディア2012」インド取材の話や、色々な話題が豊富なシャンカール先生。

今年の夏はスパイスで楽しみます。ありがとうございました！

紫さつま芋とパール柑のサラダ

①紫さつま芋中１本（約200ｇ）を蒸し、皮を剥いて半分はつぶし、残りはサイコロ状にカット。

②パール柑1個を剥いて、細かくさいて、つぶした紫さつま芋、酢小さじ２、オリーブオイル小さじ２と和える。

③サイコロ状の紫さつま芋と和えてできあがり。

さっぱりしたサラダです。

濃厚な味が好きなら、オリーブオイルの代わりに、水切したヨーグルトであえます。

クリーミーが好きならヨーグルトは多めにね。お好みで蜂蜜も少々。

プルーンを刻んで入れてできあがり。サラダというより、デザートのよう。甘酸っぱさが止まらな～い！

紫さつま芋は乳製品ともよくあいますね。

もちろん、パール柑でなく、お手持ちの柑橘でＯＫです。

西京味噌作ってみました

「西京味噌って自分で作れるんですか？」という問い合わせがあり、糀屋さんに聞いたところ、「作れるよ」とのことなので作ってみました。

聞いた分量は大豆200g、糀400g、種水400cc、塩75～80ｇで約１．２Kgの味噌ができます。今回は半量で仕込んでみました。

糀は大豆の2倍から2倍強必要。

乾燥糀「雪の花」で仕込みました。

通常の味噌作りは、大豆と糀を混ぜ込むときの温度は32度くらいですが、西京味噌は熱仕込みといって50度くらいで仕込むそうです。あっちっち。

タッパーでこれくらいの量。2週間発酵させます。

2週間後。う～ん、糀の粒粒が残ってる・・・。

味も香りも味噌ですが、あの、糀屋さんで作ってるような、まろやかな甘さが全くありません。「辛い白味噌」ができあがりました。

敗因としては、全体的に作る量が少なすぎたということと、乾燥糀の水の吸い込みが思った以上に多く、種水が少なかったこと。

カレーでも、ご飯でもたくさん作ったほうがおいしいもんね。

みりんを加えて、フードプロセッサーでクラッシュ！

見た目は西京味噌になりました。

興味のある方は仕込んでみて下さいね。

（売っている）西京味噌は糀だけの甘味で十分甘いので、料理に砂糖を使いたくないときに活躍します。

練り胡麻やピーナッツバターと混ぜて、和え物にしたり、ドレッシングや酢味噌和えなどにも、豆乳のホワイトソースに使うとコクが出ます。

十分甘いので味噌あんなども作れそうです。

自家製西京味噌は何に使おっかな。

糀使いは難しいなぁ。

アフター山菜市～今年はこう食った～

（山菜ごはん）

素材は一級、腕は三流、それでも目の前にやってくる素材に感謝しつつ、今日も料理致します（byあっこ）。

まずは今年の山菜のご紹介

左からハリギリ、タラの芽、こしあぶら。

単品だとわかりませんが、一緒に見るとこんなに違います。

今年のタラの芽は茎が甘くてホックホク。天ぷらにしなくとも、オリーブオイルとにんにくと塩で蒸し焼きするだけで、アクも少なくおいしく頂けます。

東京で出回る栽培もののタラの芽は蕾みたいに小さいものですが、今回送ってもらった天然ものは大きいもので30センチ弱、平均サイズは15～20センチくらい。今年の秋田の春はすごく暑くて、山菜が全般的に早まっていました。なので、伸びる伸びる。天ぷらするにはちょいと大きいサイズかもしれませんが、ソテーするにはむしろよい。

ハリギリは味はタラの芽に似ていますが、葉が鳥の羽のように扇状にたたまれていて、こいつが天ぷらのさいのクセモノ。

衣が異常にくっつきすぎる、油を吸い過ぎる、要検討素材です。蕎麦屋の「遊」さんが買っていったので、どう遊んだか聞いてみよう。タラの芽よりも若干苦味を感じました。

こしあぶらはアクがなく、コクがあり、香り高い味が人気。天ぷらはもちろん、ゆでて、おひたし、和え物でも頂けます。

天ぷら、山菜御飯、蒸し焼きで頂きました。

山うどは栽培ものと違って、野生的な味と香りが違います。

葉と皮はキンピラに、

茎は甜メンジャンで炒めてみました。ホロ苦さと甘さがよくあいます。練りゴマを少々加えてコクを出してみました。

こごみはやっぱり胡麻和えで。

こごみも長いのがグレードが高いのですが、やはり短いものが好まれます。茎も甘くておいしいよ。天然ものは巻きの強さと、ヌメリとシャッキリ感が違います。

一番お得で使いやすい葉山葵。

いつもおすすめするのが、葉山葵の熱湯瓶詰め。

蕎麦の薬味に、お茶漬けに、海苔と醤油で和えればご飯が何杯でも頂けます。

葉山葵の花です。これもピリリとホノ辛い。サラダや手巻き寿司の具に、と思いますが、いつも瓶詰め止まり。

河田クンも一生に一度会えるかどうだか、という「紫あざみ」。

なんだかすごいらしい。「神様級」と言っていた。

が、すごすぎて、調べても食べ方がわかんないよ～

あざみ系なら、炒めて食べるでしょ、ということでオリーブオイルで焼いてみました。

ほんのり、沼テイスト。っていうか、少し泥臭い感じ。

けど、なんかおいしい～、クセになる味だぁ。

一級品も無知の前では無力なのか？！

ふきのとうは時期的にちょっと遅かった。期待していた皆さん申し訳ありません。

あと、これ「わらび」。すでにあく抜きしてくれていたので、おかかと醤油で食べたけど、美味しかった～。

今年もおいしく頂きました。河田クン、山の神様ありがとう！

カクテキを作ってみた

今月のおすすめ韓国食品さんの「キムチの素」で今が旬の大根でカクテキを作ってみました。

大根１Ｋｇを角切りにして一晩３％の塩漬けにし、

翌日水をきって、さっと洗って塩を流します。

「一瓶で１Ｋｇの野菜が漬けられます」とのことですが、結構辛くて味が濃いので

瓶の半分量に、りんご１／４個をすりおろして混ぜたものに漬け込みました。

２～３時間味をなじませてできあがりです。

これが、結構旨い。

甘辛くてパンチのあるお味。

止まらないっすよ～

食べ過ぎて胃が少々痛いです。お気をつけあそばせ。

残った半分はキムチ鍋。

お出汁がたっぷり入ってますので、土鍋に大さじ１杯も入れればいい味がでます。

一瓶で結構遊べます。ぜひ試してみてね～

あっこ

みんさんのキムチの素　220ｇ　５２０円

あけましておめでとうございます

本年もよろしくお願い致します。

東京の三が日は清々しい３日間でした。

気持ちも新たに、今年も邁進して行きたいと思います。

さて、今年のおせちを少々ご紹介したいと思います。

上は、あっこの実家のお雑煮代わりの「こづゆ」。

会津地方の郷土料理で祝いの席で出るものですが、ここ数年雑煮としての定番になっています。

だしは干し貝柱と、干し椎茸。具だくさんにして肴として頂くのが本来の食べ方。

今年のニューフェイスは「あけぼの巻」。

マリネしたサーモンと人参、塩ゆでした大根葉と柚子の皮の千切りを大根で巻きます。

地味な食材が多いなか、鮮やかな色あいが目をひく一品。

さっぱりした味も、なかなかの人気もの。

だてまきと、左の不思議な物体は「かまぼこ」。

「無添加のかまぼこないの～」

という皆さまの期待にこたえて（？）作ってしまいました。

裏ごしを怠ったため、舌触りがいまいちなのと、形が丸くならなかったのが今年の課題。

魚のすり身としては、最高においしいです。

お菓子風の「 田作り」も定番になりました。

栗きんとんならぬ、「りんごきんとん」。

栗の代わりに甘酸っぱく煮たりんごを入れています。

邪道ですが、こちらの方がおいしいもので・・。

ヒデさんの黒豆で作った「黒豆」。

丹波に比べると大きさでは小粒ですが、豆の味がおいしいのです。

毎年、残るとヨーグルトに入れて食べています。

少々醤油がききすぎたのか茶バンでしまった「なます」。

これはこれでおいしいものでした。

忙しい年末に、一日中おせち作りに没頭できる幸せをかみしめつつ毎年作っております。

今年も皆さまにとって健康で良き年でありますように。

立秋干しになってしまいました

梅干しを作っていたのをすっかり放置してしまいました。

今年は幸いカビが生えず、「土用干し」の栄誉を得ることができたのです！

かなりうれしい！（今まで何度捨てたことか・・）

しかし、晴天の日で１日中家にいるという状況がなかなか作れず、立秋となってしまいました。

まっ、いっか、今日こそがチャンス！と決行。

ビルの谷間の我が家は、ビル風がすごく、夏は四方のマンションからの室外機の熱気でまさにコンクリートジャングル。

干物だって、なんだって出来てしまいます。（ただし空気悪いですが）

本には

「３～４日干しましょう」

と書いてありましたが、おかげで１日でカラカラになってしまいました。

 

梅酢も太陽にあててホンワカさせて、梅を再び漬け込みました。

ちょっと皮が固いですが、今年は自家製の梅干しが楽しめそうです。

チリチリになった赤紫蘇は粉砕してゆかり粉に。

夏のおにぎりには、この酸味が旨いのです。

本当の牛肉の味「下町ッ子」

毎年恒例、父の日に行く「下町ッ子」

毎年と言ってもまだ２回目ですが、

元気でステーキが食べられるというのは健康な証拠。

父に、いつまでもステーキが食べられるくらい元気でいてほしい、という願いを込めて

年に一度のお楽しみです。

（みんながおいしいものを食べたいという思惑つきですが・・）

「下町ッ子」はエコマルで取り扱っている肉＆燻製品の工房「ぐるめくにひろ」の代表、松澤さんのお母さんが一人で切り盛りする、

小さな「ステーキ茶屋」。テーブル６人、カウンター４人くらいでいっぱい。

「若い人に本当の牛肉の味を知って欲しいんですよ」

と、若い人でも食べられる値段で本物の神戸牛を提供してくれる。

まずは、デミグラソースのハンバーグを少々頂きました。

柔らかいのに、くずれない、ふっくらハンバーグというものは、なかなかお目にかかれませんが、「これがハンバーグだ！」と叫びたいくらい本物の味。

このハンバーグを食べると、今までのハンバーグはいったい？、、、と感じる人も多いそうです。

煮込んだソースは、肉のエキスがたっぷりで年期を感じます。

待ちに待ったステーキ登場！

こちら、男性軍３００ｇの神戸牛ランプステーキ。

この日を指折り数えて待っていました・・。

しばし、皆無言。

パクパク、ムシャムシャ。赤ワインをちびり。

うますぎる、、、

普段はおしゃべりな家族もこのときばかりはそれぞれが肉を堪能。

なんと、この日の肉は６週間熟成ときたから驚きです。

冷蔵庫で寝かせること、１ヶ月半。タンパク質はアミノ酸に変わり、旨味の固まりと化した神戸牛。牛脂は舌でサラリと溶け、赤身は「肉だ～」という味がしっかりします。堅すぎず、柔らかすぎず、自然と笑みがこぼれます。肉よ、牛よありがとう！　これこそ謝肉祭というべきか。

全員がきれいに完食した頃、「お茶を入れましょうかね」と、おかみさん登場。

満足気な我々家族の前で、「牛肉談義」をして頂きました。

下町育ちのさばさばっとした、流れる口調で３０分ほど。聞き惚れました。

テレビ撮影やその放映後の話（以前のブログ記事参照）や、昨今の牛肉事情、本当の牛肉とは、などなど。

「８０代のお客様が、昔の牛肉の味がするってぇんで大変喜んでくれるんですよ。」

「昔の牛肉の味」ってどんな味なんでしょうね？

どうやら、そのお客様はどこに行っても昔の肉の味がする肉が食べられなくて、テレビで放映した「下町ッ子」を見て遠方から来たそう。８０代の方でもペロリと召し上がり、大変感動されたようです。

どうやら、「下町ッ子」のステーキの肉が「昔の牛肉の味」なのは間違いありません。

和牛の目利きが出来る人も、もう数少なく、上質の和牛肉自体が本当に少なくなってしまったとのこと。

現在は野菜の栽培にしても、家畜の飼育にしてもなんとも人間本意で工業的。

野菜栽培に農薬や化学肥料を本格的に使い始めたのは戦後。

これは家畜飼育についても同じような状況。エサは外国に頼り、薬剤やホルモンを使い、密飼いをするようになったため、不健康なストレスの多い状態の家畜が多くなった。

だから、昔の牛肉の味を知る人は明治、大正、昭和初期生まれの人なのだろうと推測します。

そういえば野菜でも、有機の野菜などはよく「昔の味だわ」といいますが、おんなじですね。

昔の味を知る人も、目利きのできる人も

「私の世代で最後なんでしょうねぇ」と、おかみさん。

それでも、いつまでもエネルギッシュに、伝え続けて下さいね。

ステーキ茶屋「下町ッ子」

中野区上鷺宮3-10-12　定休日　月火

特選神戸牛ステーキ200g　\5100～

見て下さい！　この若々しいおかみさんの顔（右端）。エコマル３人衆と記念撮影しました。

好きなこと、やりたいことを自分の信念にしたがい、マイペースにやっているから、いつまでも輝いていますよ。

おかみさん、ありがとう。また来ます！